
27 Settembre 2023
Favole in cucina: Cappuccetto Rosso e il Lupo
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Pubblicazione: 15 Marzo 2018
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Questa è l’immagine che comunemente associamo alle nostre Alpi nel periodo estivo.
In Trentino-Alto Adige si pratica l’alpeggio degli animali da latte, soprattutto bovini ma anche ovini e caprini. Nel periodo che va circa da metà giugno a metà settembre gli animali vengono trasferiti in quota presso le malghe, dove possono nutrirsi di erbe spontanee grazie al tripudio di biodiversità che caratterizza i pascoli di montagna.
È un tipo di allevamento in piena armonia con la natura, grazie al quale si ottiene una produzione di latte e derivati con caratteristiche qualitative distintive ed eccellenti.
La produzione lattiero-casearia del Trentino-Alto Adige ha origini antiche e nel tempo si è evoluta generando prodotti dalle caratteristiche diverse, sia tra le due province –Trento e Bolzano- che tra le singole valli. Il tutto con un unico filo conduttore: l’attenzione al benessere degli animali, il rispetto dell’ambiente e della stagionalità, la conservazione di alcune tecniche di produzione e stagionatura tradizionali, ma con attenzione costante all’innovazione tecnologica.
Questi principi hanno portato l’intero comparto a distinguersi per la sua qualità, ottenuta e garantita anche tramite l’organizzazione in cooperative e associazioni, nonché attraverso marchi di tutela e autocontrollo del settore agroalimentare. I marchi Qualità Alto Adige e Qualità Trentino, interessano sia la produzione lattiero-casearia che tutto il resto del settore enogastronomico.
Iniziamo questo viaggio dalla provincia di Trento, descrivendo alcuni formaggi molto conosciuti e altri che si distinguono per la loro originalità.
Il prodotto più importante dal punto di vista economico. È un formaggio a pasta dura che viene prodotto solo con latte crudo parzialmente scremato della provincia di Trento, caglio e sale, senza conservanti e additivi. La stagionatura dura dai 18 ai 20 mesi, ma può arrivare anche a 36 mesi. Si distingue per la speciale fragranza e il perfetto equilibrio fra dolce e salato. La zona geografica di produzione del Trentingrana rientra nella Dop del Grana Padano, ma segue un disciplinare molto più rigido che, ad esempio, non prevede l’uso di insilati per l’alimentazione dei bovini: per questo, dal punto di vista qualitativo, è più affine al Parmigiano Reggiano. I dati forniti dal Consorzio dei Caseifici Sociali e dei Produttori latte Trentini – CONCAST sono utili per comprendere l’importanza di questo prodotto.
La produzione di latte vaccino in Trentino nel 2017 è stata di circa 1.500.000 quintali e, di questi, circa l’80% è stato conferito ai caseifici cooperativi. Nel 2017 sono state prodotte 120.419 forme di Trentingrana: considerando che per ogni forma occorrono circa cinque quintali di latte, la quantità complessiva ad esso destinata è stata di circa 600.000 quintali di latte, ovvero il 40 percento della produzione provinciale e il 50 percento rispetto al latte conferito ai caseifici cooperativi, gli unici che producono Trentingrana.
Con la consapevolezza di non poter passare in rassegna in quest’articolo tutte le eccellenze casearie del Trentino-Alto Adige, descriveremo alcuni importanti formaggi della provincia di Bolzano.
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Bibliografia e sitografia
https://www.tastetrentino.it/le-tre-strade/strada-dei-formaggi-delle-dolomiti/strada-dei-formaggi-delle-dolomiti/
http://www.caseificioprimiero.com
http://www.concast.tn.it/Ecommerce/TrentinGrana/it/home.xml
http://nontoccatemiilformaggio.it/
http://formaggio.it
Formaggi D’Italia. Guida alla scoperta e alla conoscenza, 1999, Ed.Slow Food Arcigola Editore srl.
Le forme del lattr. Manuale per conoscere il formaggio, A.Gambera e E.Surra, 2003, Ed.Slow Food Editore srl.
Non toccatemi il formaggio, A.Marcomini, 2006, Terra Ferma.it
Ringraziamenti: Dora Tavernaro coordinatrice della stradadeiformaggi.it
Credits foto Stefania Giatti e stradadeiformaggi.it (Dora Tavernaro)
Autrice Silvia Coletto del blog Dolci Mari e Monti
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