Il latte e i formaggi del Trentino Alto-Adige

Mucche al pascolo, prati lussureggianti e ricchi di erbe aromatiche e fiori.

Questa è l’immagine che comunemente associamo alle nostre Alpi nel periodo estivo.
In Trentino-Alto Adige si pratica l’alpeggio degli animali da latte, soprattutto bovini ma anche ovini e caprini. Nel periodo che va circa da metà giugno a metà settembre gli animali vengono trasferiti in quota presso le malghe, dove possono nutrirsi di erbe spontanee grazie al tripudio di biodiversità che caratterizza i pascoli di montagna.
È un tipo di allevamento in piena armonia con la natura, grazie al quale si ottiene una produzione di latte e derivati con caratteristiche qualitative distintive ed eccellenti.

Tradizione, innovazione ma soprattutto rispetto.

La produzione lattiero-casearia del Trentino-Alto Adige ha origini antiche e nel  tempo si è evoluta generando prodotti dalle caratteristiche diverse, sia tra le due province –Trento e Bolzano- che tra le singole valli. Il tutto con un unico filo conduttore: l’attenzione al benessere degli animali, il rispetto dell’ambiente e della stagionalità, la conservazione di alcune tecniche di produzione e stagionatura tradizionali, ma con attenzione costante all’innovazione tecnologica.
Questi principi hanno portato l’intero comparto a distinguersi per la sua qualità, ottenuta e garantita anche tramite l’organizzazione in cooperative e associazioni, nonché attraverso marchi di tutela e autocontrollo del settore agroalimentare. I marchi Qualità Alto Adige e Qualità Trentino,  interessano sia la produzione lattiero-casearia che tutto il resto del settore enogastronomico.
Iniziamo questo viaggio dalla provincia di Trento, descrivendo alcuni formaggi molto conosciuti e altri che si distinguono per la loro originalità.

Il re indiscusso dei formaggi del Trentino Alto Adige:  ” Il Trentingrana”

Il prodotto più importante dal punto di vista economico. È un formaggio a pasta dura che viene prodotto solo con latte crudo parzialmente scremato della provincia di Trento, caglio e sale, senza conservanti e additivi. La stagionatura dura dai 18 ai 20 mesi, ma può arrivare anche a 36 mesi.  Si distingue per la speciale fragranza e il  perfetto equilibrio fra dolce e salato.  La zona geografica di produzione del Trentingrana rientra nella Dop del Grana Padano, ma segue un disciplinare molto più rigido che, ad esempio, non prevede l’uso di insilati per l’alimentazione dei bovini: per questo, dal punto di vista qualitativo, è più affine al Parmigiano Reggiano. I dati forniti dal Consorzio dei Caseifici Sociali e dei Produttori latte Trentini – CONCAST sono utili per comprendere l’importanza di questo prodotto.
La produzione di latte vaccino in Trentino nel 2017 è stata di circa 1.500.000 quintali e, di questi, circa l’80% è stato conferito ai caseifici cooperativi. Nel 2017 sono state prodotte 120.419 forme di Trentingrana: considerando che per ogni forma occorrono circa cinque quintali di latte, la quantità complessiva ad esso destinata è stata di circa 600.000 quintali di latte, ovvero il 40 percento della produzione provinciale e il 50 percento rispetto al latte conferito ai caseifici cooperativi, gli unici che producono Trentingrana.

Il Puzzone di Moena Dop.

• In Val di Fiemme e Val di Fassa è presente un presido Slow Food molto noto: il Puzzone di Moena Dop  o Sprets  Tsaorì,  formaggio a pasta semi-dura e semi cotta con crosta semi-umida. Il nome dice già molto: il puzzone è caratterizzato da un odore forte e intenso, un sapore inconfondibile e un bouquet complesso e penetrante, con sentori di pascolo, frutta matura e nocciola tostata. Il gusto particolare è il risultato di una stagionatura che va dai due ai sette mesi. Come altri formaggi del tipo Nostrano presenti in molte valli del Trentino, la stagionatura prevede il lavaggio settimanale di ogni forma con una soluzione di acqua e sale. E’ un metodo tradizionale che comporta grande fatica e attenzione nel girare e rigirare le pesanti forme. Grazie a questa lavorazione, si ha la formazione di una crosta impermeabile e umida che trattiene all’interno tutti i sentori e gli aromi del latte.

Il Vezzena del Trentino

• Presidio Slow Food è anche il Vezzena del Trentino, un tipico formaggio semigrasso alpino prodotto nella zona di Lavarone, Folgaria, Vallagarina e Valsugana. Il suo sapore è unico, complesso, amarognolo e leggermente piccante; il gusto è differente di stagione in stagione per via delle essenze dei fiori di cui si nutrono gli animali al pascolo. La stagionatura è lunga – si va dai 18 ai 24 mesi – e avviene su assi di legno, dove le forme vengono trattate una volta al mese con olio di lino.

Il Mezzano Trentino di Alta Montagna

• E’ chiamato in questo modo in quanto  prodotto dai caseifici Val di Fiemme e Primiero, posti a un’altitudine intorno ai mille metri. La stagionatura è inferiore al Vezzena poiché dura solo quattro/otto mesi, proprio per offrire un formaggio saporito ma più dolce.

Il Casolèt della Val di Sole

• Presidio Slow Food, è il tipico cacio di montagna a pasta cruda e tenera, prodotto con latte intero proveniente da Val di Rabbi e Val di Sole. Il nome è di origine latina e deriva da Caseolus che significa piccolo formaggio. Ancora oggi,  le forme sono di appena dieci centimetri di diametro con un peso variabile, intorno al chilogrammo, essendo un prodotto artigianale.

Fontal di Cavalese

• Le origini del Fontal sono recenti e il nome deriva da Fontina ed Emmental, in quanto il Fontal presenta le caratteristiche di entrambi questi formaggi. Da un punto di vista organolettico è un formaggio particolare, il sapore è molto fresco e può ricordare il Nostrano.

La Tosela di Primiero

• Formaggio fresco a pasta cruda, viene prodotta da sempre nella Valle del Primiero e in altre zone limitrofe. È nata dalla necessità di preparare un formaggio nei periodi in cui non si avevano quantitativi di latte sufficienti per produrne altre tipologie. La Tosela viene in genere proposta cotta in padella, salata e arricchita con burro fuso: spesso è servita con la polenta.

L’Affogato di Sabbionara

• Derivato dall’unione di due prodotti autoctoni della Bassa Vallagarina: il formaggio Nostrano di Malga e il vino Enantio Terra dei Forti. Viene ottenuto immergendo le forme nel vino per 15/20 giorni, rigirandole di frequente  per ottenere un assorbimento uniforme. Le tipiche infiltrazioni interne di vino sono ottenute tramite foratura della crosta, che  risulta opaca e violacea. Il  profumo è delicato e fruttato; la pasta è compatta ma assume una particolare morbidezza; il gusto, deciso, diventa leggermente piccante dopo una maggior stagionatura.

La Spressa delle Giudicarie Dop

• Nella zona delle Giudicare, Val Rendena e Val di Ledro, quando d’inverno gli animali sono in stalla e vengono alimentati a fieno, si produce lo Spressa delle Giudicarie Dop. Il nome deriva dal termine Spress, ad indicare la massa del latte coagulato e spremuto, impoverito del grasso. Il suo sapore è intenso e persistente; lo si può trovare sia fresco che stagionato.

Con la consapevolezza di non poter passare in rassegna in quest’articolo tutte le eccellenze casearie del Trentino-Alto Adige, descriveremo alcuni importanti formaggi  della provincia di Bolzano.

Il Formaggio Grigio dell’Alto Adige – Graukäse

• Viene prodotto nella Valle Aurina e Val Pusteria: è un formaggio di antica produzione tirolese ed è un presidio Slow Food. Il nome grau deriva dalla tonalità grigiastra della pasta; in realtà esso non è propriamente un formaggio perché viene preparato senza caglio ma con fermentazione acida. Ha solo il 2% di grassi ed è prodotto a mano nelle malghe altoatesine solo in estate, con il latte d’alpeggio.

Hochpustertaler – Formaggio Alta Pusteria.

• Nella stessa zona si produce il rinomato Hochpustertaler – Formaggio Alta Pusteria. È un formaggio tipico della latteria di Dobbiaco ed è stato inserito come prodotto agroalimentare tradizionale, Pat; ed è disponibile nelle tipologie semigrasso e grasso, dalla caratteristica pasta sfogliata.

Almkäse

• E’ uno dei formaggi più antichi dell’Alto Adige, tipico della Val Venosta. Alm significa pascolo alpino: questo formaggio viene infatti prodotto durante il periodo dell’alpeggio. La stagionatura è di soli tre mesi, durante i quali viene raschiato e spazzolato, assumendo alla fine del processo un sapore deciso.

Bergkäse

• Di origine recente nell’Alta Val Pusteria.  Viene prodotto con latte locale e processi tradizionali. Posto in salamoia per due giorni e poi in ambiente caldo per tre settimane, termina la sua maturazione in ambiente fresco e umido per dieci settimane.

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Bibliografia e sitografia
https://www.tastetrentino.it/le-tre-strade/strada-dei-formaggi-delle-dolomiti/strada-dei-formaggi-delle-dolomiti/
http://www.caseificioprimiero.com
http://www.concast.tn.it/Ecommerce/TrentinGrana/it/home.xml
http://nontoccatemiilformaggio.it/
http://formaggio.it
Formaggi D’Italia. Guida alla scoperta e alla conoscenza, 1999, Ed.Slow Food Arcigola Editore srl.
Le forme del lattr. Manuale per conoscere il formaggio, A.Gambera e E.Surra, 2003, Ed.Slow Food Editore srl.
Non toccatemi il formaggio, A.Marcomini, 2006, Terra Ferma.it
Ringraziamenti: Dora Tavernaro coordinatrice della stradadeiformaggi.it
Credits foto Stefania Giatti e  stradadeiformaggi.it (Dora Tavernaro)

Autrice Silvia Coletto del blog Dolci Mari e Monti