Gorizia e la cucina di frontiera

La città di Gorizia, situata sul confine italo-sloveno tra le valli dell’Isonzo e del Vipacco, è circondata dalle colline del Collio, note per i vigneti. Circa l’etimologia del nome non si hanno notizie certe: secondo alcune ipotesi il toponimo potrebbe derivare dal termine sloveno Gora, vale a dire “piccolo monte”.

Gorizia, crocevia di usi culinari diversi

Gorizia, punto d’incontro della cucina mitteleuropea, friulana e triestina, è una piccola perla enogastronomica, terra d’elezione di vini nobilissimi e distillati raffinati, nonché di ricca e varia tradizione della tavola. Nel goriziano, gastronomicamente privato del suo entroterra finito oltreconfine, troviamo diversi usi culinari con profonde ascendenze austro-ungariche, prestiti veneziani e influenze slovene. Leggere le ricette goriziane significa compiere un viaggio attraverso il gusto e i sapori dei piatti tipici del territorio, caratterizzato da splendidi paesaggi: le fertili colline coltivate a frutteti e vigneti e la pianura ricca di orti e giardini. Attraverso la cucina goriziana si scopre la storia di una terra di confine, da sempre in contatto con culture diverse da cui è stata influenzata e arricchita.

Piatti tipici della cucina goriziana

Vediamo come il melting pot della variegata comunità goriziana ha favorito l’arricchimento della tradizione gastronomica, grazie anche alla presenza di prodotti tipici di eccellenza.

Vini a distillati

Oltre ai celebri vini Doc di Collio, Isonzo e Carso, tra i più pregiati al mondo, si uniscono la produzione di liquori come il digestivo Pelinkovec a base di artemisa absinthium; il miele, prodotto nelle zone di San Michele, del Sabotino e del Collio; l’olio extravergine di oliva del Collio, prodotto nella varietà Carbona o Briŝka ĉrnica.

Piatti tipici legati al mondo contadino

Altri prodotti tipici del territorio sono la vržota o verza di Sant’Andrea, base di molti piatti della tradizione e il radicchio canarino e rosa. I piatti della cucina goriziana sono legati sia al mondo contadino, di cui fa parte la jota (minestra a base di crauti, fagioli e patate insaporita con carne di maiale e semi di cumino), sia alla tradizione asburgica come il gulash. Troviamo inoltre piatti a base di polenta e gli gnocchi di semolino e patate ripieni di susine e conditi con burro e cannella. Come contorno, soprattutto di carne di maiale, abbiamo la brovada, piatto a base di rape bianche a colletto viola.

Anche tra i dolci possiamo individuare diverse tradizioni: da quella latina a quella slava, all’austro-boema non senza tracce ungheresi, dalmate, greche e persino turche. Ricordiamo soprattutto la gubana, dolce pasquale a base di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, canditi, spezie e miele.

La putizza è un altro dolce ripieno arrotolato a spirale, realizzato con pasta al lievito ricca, il cui consumo è legato anche alle festività pasquali e natalizie. Gli ingredienti principali del ripieno sono principalmente noci, uvetta, burro e zucchero, con l’aggiunta di cedro e arancia canditi, cannella, talvolta anche miele, biscotti macinati e spesso panna o albumi montati a neve.

Lo strucolo è un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia: deriva dallo strudel viennese ed è caratterizzato da pasta stesa sulla quale si spalma un ripieno di mandorle tostate, noci tritate, miele o zucchero. Secondo diverse fonti, l’origine di questo dolce va ricollegata al turco baklava giunto nella penisola balcanica grazie ai Turchi nel 1541. In seguito si aggiunsero le mele e l’uva passa e assunse il nome tedesco, strudel, cioè “vortice”, perché era arrotolato a spirale.

Ph. Chiara Selenati (@chiaraselenati)

La pinza goriziana è una focaccia con profumo di vaniglia, rum, anice stellato e scorze di agrumi, di forma rotonda e con tre tagli in superficie.

Il cibo contrassegna l’identità di un popolo e la tradizione culinaria, con il suo mix di sapori, rappresenta il forte legame con la storia. In quest’ottica è nata Gusti di frontiera, manifestazione enogastronomica giunta quest’anno alla 15^ edizione. Dal 27 al 30 settembre 2018 Gorizia, ancora una volta, ha rappresentato quel crocevia di sapori, profumi e colori con prodotti e piatti provenienti dai quattro angoli del mondo.

Fonti:

Per il testo:
www.gustidifrontiera.it
www.comune.gorizia.it

La cucina mitteleuropea delle Madri Orsoline di Gorizia, L. Pillon (a cura di), Libreria Editrice Goriziana, 2006
Dolce Gorizia- Pasticceria dell’Antica Contea, R. Zottar, Libreria Editrice Goriziana, 2015

Per la foto in evidenza:
Vanessa Colosetti (@laviniavane)

Per le foto nel testo:

Foto panorama Collio: http://www.2east.it/pacchetto_bike_n.html
https://gustidifrontiera.it/it/
https://www.pinterest.it/pin/281263939205896279/?lp=true
https://www.rurality.it/blog/dolce-natale-in-friuli-venezia-giulia-dalla-gubana-al-presnitz/
https://www.cafetv24.it/pisusletsgo-arriva-premio-tipigo-assegnato-prodotti-tipici-gorizia/