Legumi presidi Slow Food del Lazio

Per alcune tipologie di legumi nel Lazio, come in altre regioni esistono dei Presidi Slow Food. Essi sono fondamentali per la tutela della qualità e delle varietà antiche poco commerciali ma dal grande valore.

I Presidi Slow Food del Lazio, inerenti ai legumi sono il Fagiolone di Vallepietra, la Lenticchia di Rascino e la Fagiolina di Arsoli.

La coltivazione del Fagiolone di Vallepietra, detto anche ciavattone, risale al XVI secolo, quando le terre di questo piccolo borgo situato a circa 800 metri di altitudine nel cuore del parco dei Monti Simbruini era sotto la dominazione spagnola.

Grazie all’altezza e ai numerosi corsi d’acqua, questo fagiolone dalla buccia sottile e dal colore bianco perlaceo ha trovato qui il suo habitat ideale. La sua coltivazione inizia ad aprile mentre la raccolta comincia a settembre, anche se essiccato si trova tutto l’anno.

Conservato in cantine fresche e asciutte e in sacchi di iuta in cui si aggiunge qualche foglia di alloro, si mangia in bianco con olio extravergine e cipolle, oppure condito con sugo di salsiccia e cotenna di maiale o ancora in zuppe e insalate.

La coltivazione della Lenticchia di Rascino avviene sull’altopiano di Rascino, una vasta conca carsica che si trova in provincia di Rieti, quasi al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1300 metri di altitudine.

In questa terra incontaminata e isolata dove è grande la presenza di piante selvatiche, soprattutto orchidee, e di numerose specie animali tra cui il lupo, l’unica attività possibile era una agricoltura semplice, come quella delle lenticchie, favorita dalla presenza di una grande sorgente. Di seme piccolo e di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre, questa lenticchia viene piantata ad aprile, quando i terreni dell’altopiano non sono più innevati e quindi di nuovo accessibili.

La raccolta avviene solitamente ad agosto quando, dopo averle tagliate e raggruppate in file, le piante si lasciano asciugare per poi essere trebbiate. Dopo la trebbiatura, vengono di nuovo asciugate al sole, sulle terrazze o nelle aie delle case.

Infine la Fagiolina di Arsoli le cui prime varietà arrivarono a Roma nella prima metà del XVI secolo come omaggio al Papa, grazie a Carlo V di Spagna, dove erano state introdotte con la scoperta delle Americhe. Esistono testimonianze che attestano la loro coltivazione già nel 1552 nella valle del Fosso del Bagnatore, alle pendici di Arsoli. La sua pianta, che per crescere ha bisogno di tanta acqua, è rampicante e può raggiungere i tre metri e mezzo di altezza. Per sostenere la sua crescita si usano perlopiù delle canne, mentre in passato veniva coltivata insieme al mais, sfruttandone il supporto.

Dai fiori bianchi nascono dei baccelli “reniformi” che contengono piccoli fagioli bianchi dalla consistenza burrosa e dalla pelle così sottile da poter essere schiacciati solo con la lingua se cotti bene. Facilmente digeribile e ricca di proteine, non necessita di ammollo e nella sua zona d’origine viene consumata in una pignatta di terracotta sia come zuppa assieme alle ciciarchiole, dei quadrati di pasta fatta in casa, sia in umido con cipolle, olio extravergine di oliva, pepe nero e pane raffermo.

Accanto a questi Presidi Slow Food, però, non mancano nella regione Lazio altre tipicità di legumi altrettanto buoni come:

• il fagiolo di: Solferino, verdolino, cioncone, del Purgatorio di Gradoli, di Sutri, di gentile di labro, a carne, borbontino, cappellette di Vallepietra, a pisello, a Suricchio o inceratello, ciavattone piccolo, giallo, cappellino di Atina DOP;
• la lenticchia di Onano, di Ventotene;
• Cece del solco dritto di Valentano
• Cicerchia di Campodimele