Il Farro

Cenni storici

Il farro è considerato il cereale più antico, basti pensare che se ne trova traccia nelle civiltà del Mediterraneo già nel Neolitico, periodo che si colloca a partire dagli anni 10.000 a.C., in cui iniziano le coltivazione del  farro piccoloe del farro medio.
Il farro arriva nella nostra penisola grazie ai legionari romani, che dopo aver trascorso la giornata in battaglia lo ricevevano come paga. Inizia così a diffondersi in tutta la penisola e a essere coltivato con facilità, grazie alla sua capacità di adattarsi a terreni poveri e di resistere anche ai climi più freddi.
I suoi grani venivano pestati con apposite pietre, ma poiché erano troppo duri per poterne ricavare farina sottile, il macinato così ottenuto veniva cotto in semolini e farinate. Solo nel V sec. a.C. si riuscì a ricavarne la farina e pertanto a impastare pane e focacce. La parola farina deriva proprio da far,termine latino per indicare il farro.
Con il termine generico farro si indicano le tre tipologie di grani vestiti, cioè non ancora passati alla fase di decorticatura della guaina esterna che li riveste, coltivati in Italia:
– Triticum monococcum;
– Triticum dicoccum;
– Triticum aestivum.

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Vediamoli nel dettaglio

Triticum monococcum, farro monococco o farro piccolo, derivato dal Triticum boeticum (farro selvatico) è il cereale più antico. La spiga ben compatta contiene una sola cariosside (frutto della spiga), molto raramente due. Il farromonococco è la tipologia di farro meno produttiva e la più tardiva, la sua maturazione ritarda dai 10 ai 20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento, è inoltre una varietà soggetta  all’allettamento (ripiegamento fino a terra della pianta). Ha un elevato contenuto di proteine e carotenoidi(pigmenti organici di natura vegetale). Attualmente possiamo trovare alcune coltivazioni nell’Italia centrale, in particolare nell’area umbro-laziale, in Piemonte nell’alta Langa e nella pianura bresciana.
Triticum dicoccum, farro dicocco o farro medio, derivato dal Triticum Dicoccoides ha, come per il farro piccolo, una spiga ben compatta e di norma contiene due cariossidi, raramente tre, pertanto anche la sua produttività risulta essere maggiore. Ha un elevato contenuto di amido, apporta un modesto contenuto di glutine e di fibre. Il farromedio ha inoltre un basso indice glicemico, è pertanto idoneoalle persone sportive, a soggetti diabetici e a chi svolge lavori sedentari. In Italia viene coltivato soprattutto nelle regioni centrali. Ricordiamo il Farro di Monteleone di Spoleto, in Umbria, che ha ottenuto la Dop. In Toscana, nell’alta valle del Serchio troviamo il Farro della Garfagnana, che ha ottenuto la Igp. Troviamo inoltre coltivazioni di farro dicocco anche in Molise, nelle Marche, nel Lazio e nell’Abruzzo.

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Il Triticum aestivum, farro spelta o farro grandeè stato ottenuto dall’incrocio tra il farro dicocco e una graminacea selvatica, Aegilops squarrosa. La spiga del farro spelta presenta brevissime reste (filamenti rigidi con cui terminano le spighe) o, talvolta, addirittura ne è priva. Le spighe contengono due cariossidi (chicchi entro cui si trovano i semi), raramente tre. Le potenzialità produttive del farro spelta sono maggiori rispetto al farro medio, ma si possono esprimere solamente in determinati ambienti. Il farro spelta apporta grandi quantità di fibre e glutine, è dunque il cereale ideale per la produzione di pane rustico, biscotti e birra.
Il farro spelta è ricco di riboflavina, vitamine, vitamine del gruppo B, fibre solubili e sali minerali. In Italia troviamo coltivazioni in piccole aree quali la Lunigiana (tra la Toscana e la Liguria), in Umbria e nelle province di Lucca e Pisa.

Il Farro in Cucina

In commercio troviamo il farrodecorticato (ovvero le cui cariossidi sono state private del rivestimento esterno, la lolla) e il farroperlato (che dopo la decorticatura ha subìto anche la perlatura, una lavorazione che “graffia” la superficie del seme per renderlo più chiaro).
Il farro decorticato va messo in ammollo per circa 6-8 ore e cuoce in circa un’ora mentre il farro perlato, proprio grazie al trattamento della perlatura, non richiede l’ammollo e cuoce in circa 40 minuti. I chicchi di farro risultano ottimi per preparare zuppe e minestre. Il farro è un ottimo sostituto della pasta e del riso.
Il farro è disponibile in chicchi o in fiocchi (interi o frantumati); troviamo anche la crusca di farro, la farina e la farina integrale di farro.
La farina di farro può essere utilizzata per panificare: è ottima sia in purezza (per i più esperti), che mista ad altra tipologia di grano tenero o duro.

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Alcuni pani tipici prodotti con la farina di farro sono il Garfagnino, un pane antico della Garfagnana prodotto con il Farro della Garfagnana Igp e le patate di Sillano.
In Val Venosta invece troviamo l’Ur-Paarl, pagnotta tipica dell’Alto Adige prodotta con farina di segale, farina di frumento e farina di farro. Ottimo come accompagnamento a piatti a base di formaggi e affettati di malga.

www.vivitrentinoaltoadige.it

Completano il nostro approfondimento:

Per la rubrica L’INTERVISTA oggi conosciamo meglio il Molino Belotti con l’intervista di Tiziana Bontempi Gente di Molino
Per la rubrica GIRO DEL MONDO IN 80 PANI  oggi parliamo di: Pane al Farro di Donatella Bartolomei
Per la rubrica BRICIOLE DI ARTE BIANCA oggi parliamo di: L’analisi sensoriale del pane di Barbara Rangoni
Per la rubrica UN GIORNO DI FESTA oggi parliamo di:Il pane tra architettura e Feste Sacre di Daniela Pennisi
Per la rubrica CHICCHI DI STORIA  oggi parliamo di: Lieviti e processo di lievitazione: partiamo dal principio di Tiziana Bontempi
Per la rubrica IIL LIBRO DEL MESE oggi parliamo di Richard Bertinet: Pane di Marianna Bonello

Fonti e accrediti Ph:
Il mondo del pane – Slow Food Editore
La Cucina Italiana, Il Grande dizionario ecniclopedico
Semplicemente Pane di Federica Racinelli – Italian Gourmet

Un ringraziamento speciale a Maria Teresa Cutrone, che sebbene non faccia parte della redazione di “Farina del nostro sacco” è sempre a disposizione per supporto, info, ecc. Per questo articolo ci ha concesso la foto del suo pane di Farro, immagine in evidenza www.degustibusitinera.it
Per chi volesse partecipare, è sufficiente postare una ricetta, un racconto o un aneddoto che coinvolga l’argomento del mese, il link al post principale di traino, e il logo della rubrica.

Hanno contribuito a questa giornata:

Friselle di Farro e semi di chia di Lucia Antenori del blog Quella lucina nella cucina
Crostata di Farro e ciliegie di Tania Berti del blog Ricette veloci di Tania
La torta salata al farro con yogurt greco,fave e piselli freschi di Piero-Grazia Martino-Parisi del blog Grazia in cucina

Lasagne con farina di farro,asparagi e speck di Piero-Grazia Martino-Parisi del blog Grazia in cucina

Pane al Farro (Ricetta tradizionale e Bimby) di Rosalba Vazzana del blog Il mondo di Rosalba

Grissini con farina di Farro di Solema Cereser del blog La cucina di Nonna Sole