Il Grano duro e le sue caratteristiche

Pubblicazione: 27 Agosto 2018

Daniela Pennisi

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Conosci bene il grano duro?

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Il grano duro, chiamato tecnicamente Triticum durum, è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Molto più giovane rispetto ad altri grani, se ne trovano tracce solo dal IV secolo a.C.;si è diffuso principalmente nell’area mediterranea e medio- orientale.
La nascita e l’evoluzione di questo grano sono legate in modo intrinseco a un grano selvatico molto antico, originario della Turchia, il “Triticum urarto”.
Molto prima della nascita dell’agricoltura, tra i 300.000 e i 500.000 mila anni fa, fuse il proprio genoma con quella che viene definita un’erbaccia, “Aegilops speltoides” dalla quale nascerà un ibrido, il “Triticum dicoccoides” ,il farro selvatico antenato del grano duro.
Il contributo dell’uomo, nella coltivazione e selezione di questo grano portò allo sviluppo del farro coltivato ed è fondamentale per l’agricoltura nel periodo del neolitico.

Grano duro: non solo pane ma anche birra

Utilizzato non solo per la produzione del pane ma anche della birra, il grano duro “Triticum dicoccoides” fu molto amato anche da faraoni e antichi romani.
La sua continua selezione e mutazione portarono allo sviluppo di nuove tipologie di grano tra cui appunto il grano duro “Triticum Durum”, il più importante tipo di grano prodotto in Italia.

immagine da web

Le Caratteristiche del grano duro

Nemico del clima umido, la massima espressione di qualità del grano duro si ottiene se la sua coltivazione avviene principalmente in aree con un clima caldo e secco, su terreni argillosi e con ottima capacità drenante.
Non è un caso che in Italia le zone di maggior interesse per la coltivazione del grano duro siano proprio quelle meridionali e le isole, come la Puglia e la Sicilia.
La spiga del grano duro si presenta con lunghe reste, la parte filamentosa alla fine della spiga. Il suo chicco, o cariosside, molto solido e resistente allo schiacciamento, ha una forma allungata e spigolosa e un colore giallo brillante.
La sua macinazione porta allo sfarinato conosciuto con il nome di semola, caratterizzato da granuli grossi di colore giallo-ambrato, ricco di proteine vegetali e carotenoidi che hanno un’azione antiossidante.
La farina di grano duro possiede inoltre molte fibre, proteine e glutine rispetto a una farina di grano tenero, assorbe una maggiore quantità d’acqua e ha un alto potere saziante.
A seconda del livello di raffinazione, ovvero la quantità di ceneri e fibre contenute, in commercio è possibile trovare tre tipologie si semola:

la semola, con una struttura granulosa a spigolo vivo, ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro, ripulito da impurità e sostanze estranee, con 0,9% di ceneri.
il semolato, ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro, dopo l’estrazione della semola, con 1,35% di ceneri.
il semolato integrale di grano duro, che ha una struttura granulosa a spigolo vivo e viene ottenuto dalla sola macinazione del grano duro, ovvero non subisce nessun abburattamento, libero da impurità e sostanze estranee, con 1,80% di ceneri.
La farina di grano duro ha una struttura più fine, non granulosa. La si ottiene dalla macinazione e abburattamento del grano duro, libera da impurità e sostanze estranee.

L’impasto che si ottiene dalla semola di grano duro presenta un’estensibilità minore rispetto a un impasto ottenuto con una farina di grano tenero, ma possiede un’elevata tenacità, il che lo rende ottimo sia per la panificazione che per la produzione di pasta.

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L’uso in cucina della semola e della semola rimacinata

In cucina sia la semola che la semola rimacinata hanno delle collocazioni d’uso diverse, proprio grazie alla struttura che caratterizza ognuna di loro.
La semola di grano duro di colore giallo intenso è più granulosa, adatta per la produzione della pasta fatta in casa. Risulta molto più ricca di sapori e profumi, non fa scuocere la pasta ed è più digeribile. Non è per nulla adatta per i prodotti lievitati.
La semola rimacinata, a differenza della prima, subisce un ulteriore processo di macinatura, risultando al tatto meno granulosa e più fine, con un colore più chiaro. È adatta alla produzione di lievitati come pizze, focacce e pane (ne è un tipico esempio il pane di Altamura).
È possibile utilizzarla anche per la produzione della pasta, ma con un risultato più scadente: si ottiene una pasta che scuoce facilmente ed è meno digeribile.
Generalmente la granulosità della farina ne classifica l’uso in cucina:

farine più granulose sono adatte alla pasta,
mentre più fini sono indicate per la panificazione.

Il ritorno dei Grani Antichi

Vengono chiamati per convenzione grani antichi, ma in realtà sono varietà che facevano parte di un territorio specifico, che hanno mantenuto il proprio codice genetico e non hanno subito manipolazione moderna da parte dell’uomo.
Crescono molto più alte di quelle moderne e oltre ad avere una moltitudine di colore e forme, ogni varietà ha proprietà nutritive, organolettiche e caratteristiche specifiche.

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Le varietà del grano duro

Tra i grani antichi più importanti dai quali si ricava il grano duro troviamo:

La Timilìa o Tumminìa, che insieme al Margherito o Bidì diffusi nel sud Italia, sono ideali per il pane e hanno un indice glutinico inferiore al 60%, a differenza dei grani moderni dove supera il 90%.

La farina di Timilìa è anche ricca di vitamine del gruppo B e di sali minerali, come ferro, potassio e zinco e un’alta presenza di fibre. Un prodotto tipico realizzato con questa farina è il pane nero di Castelvetrano.

Il Russello, siciliana. E’ uno dei grani duri più antichi, ha un’ottima quantità di glutine ed è ottima sia per la panificazione che per alcuni prodotti di pasticceria come i biscotti.
Il grano duro Khorasan, conosciuto soprattutto con il nome Kamut (marchio depositato nel 1990 dalla Kamut International) ha un glutine molto destrutturato, quindi molto più digeribile.
La varietà Saragolla, che venne importata nel IV secolo dall’Egitto, da una tribù nomade. Fino all’ottocento era tra i grani più pregiati d’Abruzzo e, grazie alle sue peculiari caratteristiche, viene considerato il Kamut italiano
Senatore Cappelli, si coltiva soprattutto al sud. Fu selezionata agli inizi del XX secolo dall’agronomo Nazareno Strampelli e venne così chiamata in onore del senatore del regno Raffaele Cappelli, che aveva donato all’agronomo una parte dei terreni per la sua ricerca. Questo varietà di grano duro possiede due grandi qualità : un basso contenuto sia di glutine che di zuccheri, ma una ricca presenza di magnesio, potassio, calcio, zinco e vitamine del gruppo E e del gruppo B. Luce, sole, poca acqua e poca mano d’opera, sono gli elementi essenziali per la crescita di questa varietà di grano. Dal grano duro Senatore Cappelli si ricavano farine e semole ideali per produrre pasta, pane ma anche dolci e lievitati affini panificazione.

Fonti web: