Jerusalem

Jerusalem non è solo un libro di cucina ma è una vera e propria pietra miliare tra i testi culinari.

Le foto sono di una bellezza commovente, come lo sono l’odore della carta e la sensazione che lascia tra le dita. Ѐ un libro di grande formato, con la copertina di tessuto, quasi ad imitare una Kefiah.

Le memorie d’infanzia degli autori, con i loro sapori che popolano i sogni e l’immaginazione, si intrecciano con gli itinerari gastronomici della città e delle cucine dei suoi abitanti, dai palestinesi agli ebrei di origine georgiana, sefardita e ashkenazita. Il libro include anche gli indirizzi dei posti migliori dove assaporare hummus (salsa di ceci e tahini), burekas (panzerotti), e Ka’ach bilmalch (biscotti al sesamo).

Tuttavia il cuore del libro sono le ricette. Per noi italiani, il fascino è duplice: da una parte offrono un tocco esotico, dall’altra utilizzano ingredienti familiari, tipici del nostro Sud, ad eccezione dell’uso abbondante delle spezie.

Verdure e legumi, specialità di Ottolenghi e Tamimi, si combinano in piatti come i cavolfiori al forno con l’insalata di nocciole o con quella di ceci aromatizzata con verdure crude. I dolci evocano profumi orientali, dai sigari di pasta fillo dolci alla torta di semolino con cocco e marmellata d’arance. Ma non è tutto. Tra le carni troviamo polpette di agnello e pollo e manca il maiale, perché ebrei e musulmani non ne consumano, anche se le preparazioni non seguono le regole della kasherut ebraica. Per gli amanti del pesce invece, c’è una meravigliosa teglia di gamberoni, capesante e vongole con pomodori e feta, il piatto principe del catering londinese di Sami e Yotam.

L’anima di Jerusalem

120 ricette per raccontare l’anima di Gerusalemme, i sapori e le atmosfere vibranti di questa città multireligiosa, insieme alla sua cucina ricca di vita, vengono raccontati da due chef nati nello stesso anno nei quartieri arabo ed ebraico della città. Con una prospettiva interculturale, Ottolenghi e Tamimi descrivono Gerusalemme attraverso le tradizioni gastronomiche delle sue diverse comunità: musulmana, ebraica e cristiana.

Il libro si riassume in:

• Il cibo di Gerusalemme
• Una passione nell’aria
• Le Ricette
• Infine: un commento sulla proprietà
• Storia
• Verdure
• Legumi e Cereali
• Zuppe e Minestre
• Ripieni
• Carni
• Pesce
• Sfoglie salate
• Dolci e Dessert
• Condimenti
• Indice
• Ringraziamenti

Gerusalemme ha un intreccio di cucine. È definito un mosaico di popoli. Sono immancabili le insalate con pomodori e cetrioli e le verdure ripiene di riso oppure di riso e carne. Tanto olio d’oliva e succo di limone e sfoglie ripiene di formaggio. Polpette di bulgur o di semola e melanzane a volontà. Poi fichi, pesche, pere, fragole, melograni, cereali, agnello, pollo e legumi. Sembra che il cibo sia l’unica forza unificatrice in questa terra martoriata e tormentata. Il dialogo tra ebrei e arabi e spesso tra ebrei stessi è inesistente ma è strano constatare come l’unico punto di aggregazione sia il cibo. Fanno la spesa insieme. Mangiano in ristoranti gestiti da persone di altri gruppi.

“CI VUOLE UN ATTO DI FEDE ENORME MA CI PIACE IMMAGINARE CHE, SE NON CI RIUSCIRÀ QUALCOS’ALTRO, ALLA FINE SARÀ L’HUMMUS A CREARE UNITÀ TRA I GEROSOLIMITANI.”

L’anima del libro

Questo libro contiene sia ricette tradizionali “alla vecchia maniera” sia altre che comprendono “licenze poetiche” e modernizzazioni. Non è una raccolta completa delle comunità di Gerusalemme ma un viaggio personale basato su ricordi e preferenze. Si inizia con la Storia, dall’assalto di Babilonia e l’incendio di Gerusalemme, si passa poi al dominio dei Romani, a quello musulmano, agli Inglesi, fino ad illuminare, in quattro pagine, il tormento vissuto da questa terra incredibile e magnifica.

Le foto sono meravigliose, casalinghe e rustiche, colorate e con forti contrasti. Non sono lucenti o artefatte ma vere e piene di condimenti visivi. Viene voglia di prendere una forchetta e assaggiare qualcosa perché sembra tutto tridimensionale.

I vegetariani saranno felicissimi, perché la sezione verdure offre solo meraviglie, molte delle quali possono essere rielaborate. Patate dolci arrosto con fichi freschi, Na’ama’s Fattoush, insalata di spinaci con datteri e mandorle, melanzane al forno con cipolle fritte e limone, zucca gialla con cipolle rosse al forno con tahine e za’atar e Kuku alle fave. Non mancano, infine, le barbabietole con yogurt e i ceci aromatizzati, le melanzane alla chermoula con bulgur e yogurt ed il cavolfiore fritto con tahini.

Le ricette dei soci AIFB

Vi abbiamo parlato del progetto CookBook Club il mese scorso, quindi non ci resta che farvi scoprire cosa i nostri soci hanno deciso di preparare tra le 120 ricette presenti nel libro:

Lisa Fregosi – Insalata di fagiolini misti

Barbara Panariello – Hummus

Micaela Ferri – Shakshuka e Hamburger di tacchino e zucchine

Calogero Rifici – Melanzane alla Chermoula

Antonella Eberlin – Kaach bilmalch

Barbara Rosati – Balilah

Miria Onesta – Shakshuka

Gabriella Rizzo – Hummus con verdure al cartoccio

Paola Santarelli – Sigari di pasta fillo

Cristina Pilieri – Sfoglie di peperoni rossi 

Silvia Tavella – Mele cotogne ripiene di agnello