Il riso lombardo eccellenza della Lomellina

Il riso lombardo, protagonista della cucina italiana, è un prodotto d’eccellenza della Lomellina.

Incastonata nelle campagne Pavesi tra il Sesia, il Po, il Ticino e il Basso Novarese, terra di risaie, la Lomellina è una delle aree di produzione più rinomate per la coltivazione di questo prezioso cereale.

Caratterizzato da una larga varietà di tipologie e da un’antica tradizione agricola, il riso coltivato in Lombardia si distingue per qualità, versatilità e varietà di tipologie oltre che per un’antica tradizione agricola.

In questo articolo vedremo le principali varietà di riso Lombardo e le ricette della tradizione che l’hanno reso famoso in tutto il mondo.

Il riso lombardo e la Lomellina

Il riso (Oryza sativa) appartiene alla famiglia delle graminacee e copre il 50% del fabbisogno nutrizionale mondiale.

Addomesticato in Cina circa 4.000 prima di Cristo, si è poi diffuso in tutto il continente asiatico per poi giungere in tutti i confini della terra.

Documenti storici attestano la presenza di coltivazioni di riso in Lombardia, Veneto e Piemonte a partire dal 1336, anche se all’epoca era ancora considerato una spezia.

Attorno al 1475 la coltivazione divenne così capillare e diffusa da trasformare la zona nella cosiddetta “risaia d’Europa” celebre non solo per la quantità ma soprattutto per l’altissima qualità del prodotto.

Terra d’elezione per la coltivazione di questo cereale è la Lomellina, zona situata in provincia di Pavia, caratterizzata da una conformazione geografica pianeggiante e dal clima umido: condizioni che la rendono ideale per la coltivazione del riso.

Passeggiando tra le campagne gli occhi si perdono tra le risaie che paiono estendersi all’infinito, interrotte solo dai canali di irrigazione risalenti all’epoca romana.

La coltivazione del riso prese piede in Lombardia attorno al XV secolo, sotto impulso dei Duchi di Milano, per poi estendersi in tutto il Nord Italia e divenire, negli anni, la principale fonte economica e di sostentamento della zona.

Oggi il profondo legame tra la Lomellina e la sua vocazione risicola sta evolvendo: da patrimonio storico a modello di tutela contemporaneo. 

Nel 2024, sette risicoltori della zona hanno fondato l’associazione Lomellina Terra di Riso con l’obiettivo di promuovere gli aspetti socio-culturali e turistico- gastronomici della zona.

Lomellina Terra di Riso: il marchio collettivo che valorizza il territorio

Oggi l’associazione Lomellina Terra di Riso ha avviato una nuova fase progettuale per trasformare l’identità culturale del territorio in strumenti concreti.

Un percorso di valorizzazione fondato su tre pilastri:

• un disciplinare comune: che definisce l’area di produzione e tutela la qualità del lavoro locale. Esso, inoltre, promuove la tutela del suolo e della biodiversità;
• un marchio e un packaging collettivo: per trasformare il riso della Lomellina in un brand riconoscibile. Ecco allora che la grafica distintiva del packaging, ispirata ai castelli più significativi della Lomellina, rende il legame geografico immediatamente riconoscibile sullo scaffale;
• standard di lavorazione unificato: per garantire l’eccellenza e l’ uniformità del prodotto finale il risone proveniente dalle diverse aziende viene conferito in un unico impianto di lavorazione dove segue fasi accurate di pulizia e selezione.

Il progetto, che ad oggi coinvolge sette produttori, prevede lo sviluppo di una piattaforma e-commerce collettiva per rendere accessibile questo microcosmo di sostenibilità e cultura gastronomica oltre i confini regionali.

Varietà di riso Lombardo

Fino al XIX secolo il riso lombardo era il frutto di incroci spontanei e naturali, in seguito vennero selezionate le varietà che ancora oggi caratterizzano le coltivazioni locali.

Le principali sono:

• Originario;
• Vialone nano;
• Ribe;
• Sant’Andrea;
• Carnaroli con le sottovarietà: Arborio, Roma e Baldo.

Riso Originario

Il riso Originario, detto anche comune o Balilla, è una delle varietà più antiche coltivate nella Lomellina.

Abbinato ai prodotti della campagna è stato alla base dell’alimentazione quotidiana degli abitanti della zona per moltissimi anni.

I suoi chicchi compatti, piccoli e tondeggianti, assorbono velocemente liquidi e aromi e lo rendono ideale per zuppe, minestre e dolci.

Grazie alla sua alta capacità di legare con altri ingredienti, è perfetto per preparare un corroborante risotto al latte o il riso e prezzemolo. Quest’ultimo è un semplicissimo riso in brodo condito con abbondante prezzemolo fresco tritato. Una ricetta tradizionale tanto cara alla mia nonna mondina.

Vialone nano

Tra le varietà di riso più apprezzate in Italia, il Vialone nano occupa un posto d’onore.

Coltivato prevalentemente nel Nord Italia, trova nella Lomellina un terreno fertile che contribuisce alla sua straordinaria qualità.

Il Vialone nano si distingue per i suoi chicchi di medie dimensioni, leggermente perlati e ricchi di amido. Questo riso assorbe molto bene i condimenti e mantiene una buona consistenza in cottura, è perciò perfetto per preparare risotti cremosi come quelli con i formaggi.

Sant’Andrea

Originario della zona della Baraggia del Vercellese è molto resistente al clima freddo motivo per cui la sua coltivazione si è poi estesa alla Lomellina. Caratterizzato da chicchi perlati e affusolati, come il vialone nano tiene bene la cottura ed è indicato per minestre e zuppe che richiedono lunghi tempi di cottura.

Riso Ribe

Nella pianura Padana viene coltivato anche il riso Ribe, che prende il nome da colui che per primo selezionò questa varietà: Rinaldo Bersani.

I suoi chicchi a fine cottura risultano sodi e ben sgranati: è quindi molto indicato per preparare timballi e insalate di riso.

Il riso Carnaroli

Il riso Carnaroli considerato il “re dei risi”, è una varietà storica e tra le più pregiate coltivate in Lombardia.

Selezionato nel 1945 a Paullo, paese alle porte di Milano, da Achille De Vecchi, è caratterizzato da un fusto molto alto e flessibile che può arrivare a sfiorare il terreno. Questo lo rende molto soggetto a malattie fungine e ne mette a rischio la produzione.

Il riso Carnaroli, definito anche superfino, è famoso per i suoi chicchi grandi e allungati, che mantengono una consistenza perfetta durante la cottura e assorbono molto bene i sapori.

Protagonista di grandi risotti e ricette della tradizione all’interno della varietà Carnaroli, troviamo alcune sottocategorie molto commercializzate: il riso Roma, l’Arborio e il Baldo.

Riso Roma

Simile al Carnaroli per forma e consistenza, il riso Roma è leggermente più morbido e viene spesso utilizzato per risotti ricchi e cremosi. Grazie alla sua struttura è perfetto per piatti che richiedono una buona tenuta di cottura senza risultare troppo croccanti.

Riso Arborio

Tra i risi superfini troviamo anche il Riso Arborio caratterizzato da chicchi più grandi e da un alto contenuto di amido. Questo lo rende molto adatto alla preparazione di risotti cremosi ma dalla consistenza leggermente croccante.

Riso Baldo

Meno conosciuto rispetto al Carnaroli, ma altrettanto valido, il riso Baldo è una varietà versatile che può essere utilizzata sia per risotti che per insalate di riso. I suoi chicchi sono grandi e compatti, dal colore chiaro quasi cristallino.

I tre grandi risotti lombardi

La Lombardia è terra di risotti, e tre di questi rappresentano al meglio la tradizione culinaria della regione.

Ognuno di essi racconta una storia fatta di ingredienti locali e di sapori autentici che si sono tramandati di generazione in generazione.

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese è, senza dubbio, uno simbolo della cucina lombarda e italiana.

Preparato con riso Carnaroli o Arborio, il suo ingrediente caratteristico è lo zafferano, che conferisce al piatto un colore giallo intenso.

Le origini del risotto alla milanese risalgono al Medioevo, quando lo zafferano iniziò a essere utilizzato non solo per insaporire ma anche per dare colore alle pietanze.

Brodo di carne, burro, Grana Padano e zafferano: pochi semplici ingredienti che danno vita a un risotto cremoso e saporito, in cui il gusto delicato del riso si sposa alla perfezione con il sapore aromatico e intenso dello zafferano.

Amato da grandi e piccini questo risotto viene spesso servito arricchito dall’ossobuco e dal suo midollo, creando così uno dei piatti più cremosi e saporiti della cucina lombarda.

Risotto alla monzese

Meno conosciuto rispetto al risotto alla milanese, ma altrettanto delizioso, è il risotto alla monzese.

Originario della zona di Monza, la sua preparazione prevede l’aggiunta di una salsiccia fresca di maiale tipica della Lombardia: la luganega.

Questa, sbriciolata e rosolata, dona un sapore intenso e carnoso al piatto colorato dall’aggiunta dello zafferano.

Meno conosciuto rispetto al suo cugino “milanese” il risotto alla monzese è un piatto robusto e saporito, perfetto per le giornate invernali.

Risotto alla pilota

Il risotto alla pilota è un piatto tipico della zona di Mantova, che deve il suo nome ai “piloti”, ossia gli operai delle risaie che lavoravano alla pilatura del riso.

A differenza dei risotti cremosi di Milano e Monza, il risotto alla pilota si presenta più asciutto e meno mantecato, con chicchi ben separati.

Viene preparato con riso Vialone Nano, arricchito con pasta di maiale sminuzzata e cotta, e insaporito con Grana Padano e una generosa quantità di burro.

È un piatto rustico, dal sapore deciso, che rappresenta perfettamente la cucina semplice e genuina della tradizione contadina lombarda.

Il riso lombardo non è solo un ingrediente, ma una parte fondamentale della cultura e della tradizione della regione.

La sua produzione contribuisce a disegnare la geografia del territorio della Lomellina, mentre le sue caratteristiche organolettiche definiscono in modo inequivocabile i sapori della cucina Lombarda.