Cooperativa agricola Monte di Capenardo, produttori di carne biologica

Storia della Cooperativa Agricola di monte Capenardo, della macelleria biologica Macelli44 e dell’Agri-bistrot

Un allevamento brado, in terreni di montagna, completamente biologico

La Cooperativa Agricola Monte di Capenardo si trova a Davagna, un comune confinante con Genova: davvero a quattro passi dal centro città.

La Cooperativa parte da lontano, quando, nel 1983, venti soci cominciarono ad allevare vacche limousine e cavalli allo stato brado per rendere produttivi i terreni abbandonati. I campi, un tempo seminativi, erano ormai incolti e nessuno poteva più provvedere allo sfalcio: era indispensabile impedire alla boscaglia di avere il sopravvento.

La scelta di allevare la razza Limousine si riconduce a un esperimento di allevamento estensivo nella vicina Bavari. Questa razza rustica francese è originaria di regioni con inverni freddi e nevicate intense e persistenti. Sulle alture di Genova, invece, grazie al clima più mite, si poteva immaginare di allevare la Limousine all’aperto per tutto l’anno. Un progetto audace e innovativo che si rivelò vincente, permettendo di gestire i pascoli in modo sostenibile e di recuperare aree marginali con ottime ripercussioni sull’ambiente circostante, grazie all’azione di presidio territoriale e al contenimento di frane e incendi.

Nel 1998, la cooperativa si rinnova e prendono le redini tre giovani tecnici, due agronomi e un agrotecnico, i quali decidono di fare dell’allevamento il loro lavoro, e di puntare sul biologico. Saranno i primi a sperimentare in Liguria i pacchi di carne a domicilio.

Nel 2015 la cooperativa ha l’occasione di rilevare una macelleria storica nel centro città. Infine, a settembre 2021, apre un elegante Agri-bistrot a fianco della macelleria.
Oggi la Cooperativa Monte di Capenardo è una delle più grandi aziende agricole della provincia di Genova. Possiede 200 ettari di pascolo su cui vivono bovini di razza Limousine, capre Orobiche (che brucano indisturbate ogni erba rimasta) e, fino a pochi mesi fa, una settantina di maiali. Tutta la filiera è certificata ICEA. Il presidente e l’anima dell’allevamento è Stefano Chiellini che ama definirsi un agricoltore cittadino dotato di un cuore da bovaro.

Ph. Orengo

Allevamento biologico brado e locale sugli Appennini liguri

Quel che davvero mi colpisce di questa bella storia, è la passione per la natura, per il territorio e per gli animali.
Chi vive in Liguria sa che il territorio a nostra disposizione, appena sopra al livello del mare, è aspro e scosceso. Il vento tira forte e i boschi sono fitti. Sembra strano, ma le mucche a Capenardo vivono in montagna, sempre all’aperto: nascono e crescono libere, senza mai essere rinchiuse. Hanno a disposizione alcune tettoie dove ripararsi, se si feriscono o se devono partorire. Sono animali sanissimi che non conoscono antibiotici. L’allevamento di Monte Capenardo rifornisce l’unica macelleria biologica a Genova, e, nonostante la peste suina abbia obbligato all’abbattimento dei 72 maialini che abitavano in montagna (tutti sani), la cooperativa continua a vendere carne di maiale di un allevamento biologico socio, che si trova al di fuori della zona rossa. La cooperativa continua a produrre ottimi salumi nella sua norcineria interna. La sua carne è diversa da quella convenzionale. Gli animali vivono liberi al pascolo e hanno muscolatura forte e grasso giallo. In allevamento non si macellano vitelli, ma solo vacche e scottone. La scottona è una femmina adulta che non ha mai partorito, la sua carne si vende al dettaglio in macelleria e ha un sapore abbastanza delicato, la vacca invece è un animale a fine carriera, ha una carne saporita, adatta a lunghe cotture, e si vende a pacchi famiglia. Capenardo è molto affezionata alla sua vacca, che ha un target preciso di clienti, attenti all’aspetto etico e golosi di una carne dal gusto deciso. Inoltre la vacca ha dalla sua un ottimo prezzo. La carne di Capenardo si può comperare anche a pacchi misti di scottona, pollo e maiale, consegnati a domicilio o ritirati direttamente in negozio.
Una volta che si macella un animale niente va sprecato, per questo in negozio si possono trovare le trippe (piatto tipico della cucina ligure) e tutte le altre frattaglie, bianche e rosse.
Infine Macelli44, vende anche prodotti di altre aziende, a filiera certificata. Troviamo così i polli biologici di Sospiro della provincia di Cremona. Questa azienda alleva i suoi polli all’aperto, ma fornisce loro dei ripari perché, si sa, le galline amano rientrare al tramonto e dormire al chiuso, inoltre il mangime di questi animali è biologico e autoprodotto. Potremo acquistare inoltre le uova biologiche di Bargero della provincia di Como. L’azienda ha una bella storia: fondata negli anni trenta da un ingegnere visionario, fu portata avanti dal figlio, che fu il primo medico antroposofico in Italia. Nelle scatole di uova (che mi regalano uno zabaione spaziale) potremo trovare anche gusci bianchissimi.

cella stagionatura salami

Come visitare l’azienda e i suoi punti vendita

Spero di aver convinto tutti, genovesi e non, che l’allevamento di Davagna vale una visita. Seguendo il lungo Bisagno, a meno di un’ora dal centro città, vi ritroverete in montagna, sul Monte di Capenardo nei primi Appennini liguri. A due passi dal mare potrete fare una passeggiata tra prati e boschi in compagnia di mucche e capre. Per visitare l’allevamento non serve prendere appuntamento, i bovini sono sempre al pascolo. Per conoscerli, aguzzate la vista passeggiando su e giù per i monti, tra il Capenardo e il Candelozzo.
Di ritorno dai monti, non perdete il negozio di Macelli44 nel cuore pulsante del centro storico genovese, in Via dei Macelli di Soziglia. Come suggerisce il nome Soziglia (parola formata da “sus” che significa maiale ed “eia” termine che indicava quartiere), anticamente questa era la via del commercio di carni, particolarmente di maiale. La macelleria storica tutta in marmo di Capenardo, è al numero 44, adiacente alla caratteristica piazzetta dei Macelli di Soziglia, improvvisamente aperta ed assolata. Su questa piazza si affacciano: un fruttivendolo pieno di colori e una storica ed elegante rosticceria, ma soprattutto, di fianco alla macelleria, troverete i tavolini di Macelli44 Agri-bistrot, per il quale servirebbe un capitolo a parte. Dentro o fuori, dovunque vogliate sedervi, non perdete una battuta al coltello. Oltre alla carne biologica, al bistrot si cucinano le verdure biologiche degli Orti di Staglieno (orto urbano super eccellente) e meravigliosi formaggi tutti a filiera biologica. Si bevono ottimi vini e birre artigianali. Anche il pane è biologico e i dolci sono sempre diversi e speciali.
Attenzione però! La macelleria è aperta dal giovedì al sabato, mentre l’Agri-bistrot dal mercoledì al sabato.

Macelli44 bistrot – Ph. Anna Positano, Gaia Cambiaggi

AIFB racconta come si può allevare in maniera sostenibile

Raccontare la storia dell’Azienda Agricola di Monte Capenardo mi è particolarmente caro. Grazie alle parole appassionate di Camilla Traldi, anima femminile dell’Azienda, tutti noi saremo forse più consapevoli che è possibile pensare un modello di allevamento locale sostenibile e virtuoso. Questo è completamente brado e la sua filiera è interamente biologica e certificata: parliamo di un allevamento un po’ eroico. La storia di questo progetto, come accade qualche volta, è quella di coraggiosi visionari che hanno creduto di poter realizzare un sogno e, un giorno alla volta, lo hanno fatto. Al di là delle convinzioni di ognuno circa il consumo di carne, questo allevamento, la sua macelleria e l’agri-bistrot, sono veramente un’eccellenza per la città di Genova. Hanno un motto, che sempre ritrovo sui loro canali social: #mangiarnemenomangiarlameglio. E io sono perfettamente d’accordo. Non occorre mangiare carne tutti i giorni, invece è indispensabile mangiarla buona, nel rispetto della nostra salute, di quella del territorio, e di quella degli animali. Il mondo insomma, deve ritrovare la sua armonia. È possibile farlo anche in allevamento, così come ci ha recentemente spiegato Elisa Guizza in una delle sue belle lezioni sull’argomento.
Per un’appassionata di ricette, di materie prime e di territorio come me, collaborare con Macelli44 è sempre un piacere. Soprattutto sono le storie ad avvincermi, e posso certamente dire che quella della Cooperativa agricola di Monte Capenardo è una storia straordinaria come lo è la tenacia di chi ne fa parte: allevatori, macellai, cuochi e molto altro. Uomini e donne che non smettono di sognare e che non si scoraggiano mai.