Amaretti di Mombaruzzo: dopo il primo morso, ne prendi subito un secondo

Chiudi gli occhi un momento. Immagina di scartare lentamente una piccola confezione, finemente decorata. Senti la consistenza cedevole sotto le dita, il profumo di mandorla tostata che ti arriva prima ancora di portarlo alla bocca. Poi il morso: una crosticina dorata che cede quasi subito, lasciando spazio a un cuore soffice, denso, umido. Un retrogusto amaro e profondo che non ti aspettavi, e che è esattamente il motivo per cui ne prendi subito un secondo.
Benvenutə a Mombaruzzo. O meglio, benvenutə nel morso più famoso del Monferrato: l’amaretto di Mombaruzzo.

Un borgo che ha tutto: storia, colline e un soprannome importante

Abbarbicato su due dorsali collinari, Mombaruzzo domina il paesaggio circostante con una struttura compatta e il centro storico straordinariamente ben conservato. Se ti concedi il lusso di camminare quassù a ritmo lento, ti accorgerai subito che questo paese respira storia da ogni pietra.

Nel Seicento lo storico Giovanni Antonio Sburlati, raccontando la vita del borgo nel Quattrocento, scriveva che da qui passavano tutte le mercanzie preziose che arrivavano dal porto di Savona, in un’epoca in cui Genova doveva ancora diventare il gigante che conosciamo. Era un centro così prospero e strategico da meritarsi il titolo di “Milano piccolo”. Non male per un borgo che oggi conta poche centinaia di anime.

Un fascino discreto che affonda le radici in un passato medievale importante, strettamente legato al suo castello che appartenne ai Marchesi del Monferrato, e che oggi attira un turismo lento, fatto di persone che cercano la bellezza della natura, l’autenticità del patrimonio storico-artistico e, inutile girarci intorno, le eccellenze dell’enogastronomia.

Il rebus del nome: terra rossa, sterpeti e piste celtiche

Se provi a chiedere agli studiosi da dove derivi il nome “Mombaruzzo”, ti accorgerai che la toponomastica sa essere intrigante quanto un romanzo giallo. Nel Medioevo lo si trovava scritto in latino come Montebarucium. Da qui, le strade interpretative si dividono in tre ipotesi e puoi scegliere quella che ti fa viaggiare di più con l’immaginazione.

La prima ti porta dritto al paesaggio: il nome potrebbe derivare dal francese Mont Barou, “rossiccio”. Ti basta guardare i bricchi circostanti per capire il perché: la terra argillosa ha sfumature calde e rutilanti che, sotto la luce del tramonto, accendono l’intero panorama.

La seconda teoria, oggi considerata la più accreditata, unisce il latino mons a un termine prelatino, barros, “sterpeto”: Mombaruzzo racconterebbe così la sua antica natura di altura boschiva e selvaggia.

Infine, c’è chi preferisce la pista celtica, con la radice gallica barr– che significa semplicemente “cima”. Qualunque sia la verità, oggi questa cima è famosa in tutto il mondo per i suoi vini pregiati, i distillati e, soprattutto, per i suoi inimitabili amaretti diventati, meritatamente, un Presidio Slow Food.

Ma quindi: cos’è (davvero) un Amaretto di Mombaruzzo?

Amaretto di Mombaruzzo credit Gabriella Comini

Quando pensi all’amaretto, la mente vola spesso a quella meravigliosa consistenza croccante ed eterea, un piccolo guscio di zucchero capace di sciogliersi in un soffio. L’Amaretto di Mombaruzzo, però, sceglie di raccontare un’altra poesia, fatta di consistenze intime, calde e avvolgenti: appartiene infatti alla nobile e ristretta famiglia degli amaretti morbidi.

Quando ne prendi uno tra le dita, la prima cosa che noti è la superficie: una leggera crosticina dorata, percorsa da sottili screpolature, come una mappa in miniatura. Al tatto avverti subito una consistenza accogliente, tutt’altro che rigida. Quando lo assaggi, quella sottile crosta esterna offre solo una brevissima resistenza croccante, per poi cedere il passo a un cuore incredibilmente soffice, umido e denso. Un contrasto sensoriale magnifico, dove la consistenza pastosa della mandorla ti avvolge completamente il palato.

Il segreto sta negli ingredienti, o meglio, in quello che manca. In questo amaretto non troverai mai un granello di farina, né burro, né olio. Solo mandorle dolci in polvere, zucchero, albume d’uovo fresco e una percentuale fondamentale di armelline: i gherigli amari nascosti dentro il nocciolo di pesche e albicocche. (Già, proprio quei noccioli che da bambine si rompeva per vedere cosa ci fosse dentro… ecco, il segreto era lì.

C’è però una cosa che quasi nessuno ti dice: le armelline contengono acido cianidrico, lo stesso composto alla base del cianuro. La dose presente in un amaretto è minima, e la cottura trasforma il composto rendendolo innocuo. Ma è lì, in ogni amaretto di Mombaruzzo, da quando Francesco Moriondo ha portato quella ricetta in paese. Secoli di produzione artigianale basata su un equilibrio dosato al grammo, tramandato oralmente senza mai essere messo per iscritto.

La maestria dei pasticceri sta tutta nel bilanciare l’aroma dolce e burroso della mandorla con la nota pungente, quasi metallica, dell’armellina. Il risultato è un dolce profumatissimo, naturalmente privo di glutine, che crea una dipendenza di cui non ci si pente mai.

Una storia d’amore, una cucina di corte e un’idea geniale

Dietro la nascita di questo capolavoro c’è una storia romantica che risale alla fine del Settecento. Il protagonista è Francesco Moriondo, nativo di Mombaruzzo, economo alla Reggia di Venaria Reale, a servizio dei Savoia.

Proprio tra i fasti reali, Francesco si innamorò di una ragazza di origine siciliana, rimasta anonima nella storia, anche lei impiegata a corte come pasticcera, e portatrice di un bagaglio culturale in cui la lavorazione della mandorla era un’arte sacra. Quando i due si sposarono e si trasferirono a Mombaruzzo, aprirono un piccolo laboratorio dolciario.

Il nome arrivò quasi da subito, dalla bocca degli abitanti: “i son bon, ma i son un pòc amaret” (sono buoni, ma sono un po’ amari). Amaretti. L’idea geniale era nata dall’incontro dei loro mondi: lei con la tradizione siciliana della mandorla, lui con le armelline dei frutteti locali del Monferrato.
Il successo fu immediato. La voce si sparse così rapidamente tra i viandanti del Monferrato che molti iniziarono a deviare il cammino solo per assaggiare “quegli amaretti un po’ amari” di Moriondo.

Una leggenda dolcissima che ha trasformato un esperimento casalingo in un simbolo identitario e, secoli dopo, in un Presidio Slow Food.

Dal laboratorio di Moriondo al disciplinare: un’eredità collettiva

Quella che era nata come la bottega di Francesco e sua moglie è diventata nei secoli un’eredità condivisa. Giacinto Moriondo, discendente di Francesco, portò gli amaretti di Mombaruzzo a vincere medaglie d’oro nelle principali città italiane nel corso dell’Ottocento. Nel frattempo, diverse famiglie del borgo apprendevano e tramandavano l’arte, trasformando Mombaruzzo in un piccolo distretto della dolcezza artigianale.

La ricetta, però, non è mai stata brevettata. Non è mai stata scritta davvero. È sopravvissuta tramandata oralmente di generazione in generazione, con piccole variazioni custodite gelosamente da ogni famiglia.

Slow Food ha inserito le armelline nell’Arca del Gusto, riconoscendo in questo ingrediente un presidio di sapere artigianale a rischio di scomparsa. Il riconoscimento come Presidio ha poi messo un argine alle imitazioni industriali, imponendo regole precise: lavorazione strettamente artigianale, materie prime selezionate, zero aromi artificiali o conservanti.

A certificarne ulteriormente il valore identitario, l’Amaretto di Mombaruzzo è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura: un riconoscimento ufficiale che tutela i prodotti legati al territorio da almeno venticinque anni di produzione consolidata. Presidio Slow Food, Arca del Gusto, PAT: tre etichette diverse per dire la stessa cosa: questo biscotto non è riproducibile altrove.

Oggi, passeggiando per le vie del paese, si respira ancora il profumo tipico di mandorla tostata che esce dai laboratori storici. E poi c’è la confezione che è già un rito in sé. Ogni amaretto viene avvolto singolarmente, come un piccolo gioiello di pasticceria. Non è solo estetica: serve a proteggere l’umidità di quel cuore morbido che lo rende unico. Scartarli uno a uno, con quella carta velina che si sgualcisce tra le dita o aprire l’involucro di flow pack decorato, è una cerimonia lenta e inevitabile. Un’anticipazione del piacere che vale tanto quanto il morso.

Non solo col caffè: l’amaretto in cucina (e qualche sorpresa)

Se pensi che l’Amaretto di Mombaruzzo vada consumato esclusivamente a fine pasto, magari affogato in un espresso o accompagnato da un Moscato d’Asti, ti stai perdendo la parte più divertente della gastronomia piemontese.

Il bunét, ovvero: la perfezione non è un caso

Re incontrastato dei dessert piemontesi, il bunét è un budino antico a base di uova, latte, cacao, rum e, naturalmente, amaretti. La particolarità sta tutta nella consistenza morbida e nella ricchezza di armelline: quando vengono sbriciolati e immersi nel composto prima della cottura a bagnomaria, non si limitano a sciogliersi. Rilasciano una nota aromatica intensa e leggermente amara che contrasta alla perfezione con la dolcezza del caramello e la rotondità del cacao. Il risultato è una texture vellutata e un profumo che non dimentichi. (Se vuoi sapere come prepararlo con gli amaretti di Mombaruzzo, ho già la ricetta per te.)

Il fritto misto piemontese: quando il dolce incontra il coraggio

Se c’è un piatto che incarna l’audacia della cucina piemontese, è il fritto misto. Accanto a fegato, polmone e animelle, nel piatto troverai anche mela, semolino dolce e sì, hai letto bene, l’amaretto. Passato nell’uovo, impanato nel pangrattato fine e fritto nell’olio bollente: quando lo addenti insieme a un pezzo di carne salata, la spinta aromatica della mandorla amara crea un cortocircuito di sapori straordinario, sgravando il palato e rendendo ogni boccone una piccola sorpresa. Lo so, sembra un’eresia. Fidati: non lo è.

Che tu decida di gustarlo nella sua purezza, scartando lentamente il tuo piccolo gioiello nel silenzio della cucina, o che tu preferisca cercarlo tra i contrasti audaci di un fritto misto tradizionale, l’Amaretto di Mombaruzzo ti porterà indietro nel tempo. Un viaggio che parte dalle merci del porto di Savona, passa per l’antica “Milano piccolo” e arriva direttamente a te, intatto e delizioso come allora.
Il dolce più piemontese che conosci è nato da una storia d’amore con una siciliana anonima, contiene un ingrediente che la chimica classificherebbe come tossico, e viene prodotto in un borgo di quattrocento persone che nessuno saprebbe indicare sulla cartina. Eppure sopravvive da tre secoli, tramandato a voce, senza brevetti e senza ricette scritte. Forse è esattamente questo il motivo per cui, dopo il primo morso, ne prendi subito un secondo.

Bibliografia e fonti di riferimento

Per approfondire la storia, l’etimologia e la tradizione gastronomica di Mombaruzzo e dei suoi celebri amaretti, ecco i testi di riferimento:

Moriondo Virginio, La nostra storia, su moriondovirginio.it — la voce diretta degli eredi della pasticceria originale: utile per la continuità della tradizione e per la discendenza familiare.

Amaretti di Mombaruzzo: storia, ricetta e curiosità, Percorsi Monferrato, su percorsimonferrato.com — buona ricostruzione della vicenda Lacqua-Orsi e del passaggio del marchio Moriondo nel 2016.

Accademia Italiana della Cucina, Il fritto misto alla piemontese, in «Italia a Tavola», n. 129 — l’analisi più precisa sulla composizione tradizionale del piatto, compresi gli elementi dolci (amaretti, semolino, frutta).

I segreti del gusto. Guida enogastronomica di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, La Stampa – Slow Food Editore, 2000 — repertorio di riferimento per chiunque voglia orientarsi nella tradizione gastronomica regionale.

Viaggio nella cucina piemontese. Dalla bagna cauda al fritto misto, Edizioni del Capricorno — racconta i piatti attraverso storie, luoghi e contesti sociali: ideale per capire il perché di certi abbinamenti audaci.

Doglio, Sandro, Dizionario di Gastronomia Piemontese, Dauman Editore, 1995. Un testo fondamentale per mappare l’atlante dei sapori della regione, con un focus preciso sulla pasticceria secca e morbida dei distretti alessandrini e astigiani.

Goria, Giovanni, La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo, Slow Food Editore, 1999. L’opera omnia sulla cucina del Monferrato, essenziale per comprendere l’utilizzo degli amaretti nei piatti della tradizione come il bunet e l’audace fritto misto.

Grimaldi, Piercarlo, Cibo e rito. Il gesto e la parola nell’alimentazione tradizionale, Sellerio, 2012. Un’analisi antropologica preziosa per comprendere il valore sociale dei dolci “da regalo” e da festa nelle comunità locali del Piemonte.

Sburlati, Giovanni Antonio, Cronache e memorie storiche del Monferrato, (Rif. Seicentesco sulle rotte commerciali quattrocentesche tra il porto di Savona e l’astigiano). La fonte storica primaria che attesta lo status strategico di Mombaruzzo come “Milano piccolo”.

Slow Food Editore, I Presìdi Slow Food in Italia, Bra, 2021. La guida ufficiale che racchiude il disciplinare di produzione, la filosofia e la tutela dell’Amaretto Morbido di Mombaruzzo.

Studi Storici Locali, Toponomastica del Piemonte Medievale: da Montebarucium ai giorni nostri, Bollettino Storico-Bibliografico Subalpino. Per l’approfondimento linguistico legato alle tre anime etimologiche del nome (latina, gallica e francese).

Aldo di Ricaldone, Appunti toponomastici sul territorio di Mombaruzzo, Comune di Mombaruzzo, 1989 — lo studio più rigoroso sull’etimo del nome, imprescindibile per chi vuole capire da dove viene quel “baruzzo”.

D. Bo, Appunti per una storia critica di Mombaruzzo, 2011 — una lettura critica delle fonti locali, utile per separare la leggenda dalla storia documentata.